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冰淇淋中食品乳化剂的作用及原理

        随着夏季的到来,天气逐渐变得炎热起来人们都会选择使用冰淇淋来降温,那么冰淇淋到底有何秘密呢?下面就和大家一同探讨一下冰淇淋的奥秘。
        冰淇淋是一个复杂的胶体系统,在其生产过程中,无论是混合料制备,巴氏杀菌消毒,还是冷却、均质、老化,每一步都决定了它的品质。将合适的乳化剂或者稳定剂以一定比例混合来使他们性能发挥到最佳,这很适合在全脂、低脂以及脱脂冰淇淋中使用。
 
         乳化剂在冰淇淋中的主要功能有:改进脂肪在混合料中的分散性,防止脂肪上浮,促进脂肪与蛋白质的相互作用,控制脂肪的附聚与凝聚作用,促进空气混合,赋予合适的挤出干度和更为细腻的粘稠度,改进产品稳定性,防止产品收缩及改进熔融性等。
 
冰淇淋中乳化剂的作用机理:
 
       乳化剂在冰淇淋料液中的作用并不取决于其乳化性质,而在于其形成脂肪/蛋白质复合体的能力。乳化剂有利于创造脂肪球附聚和凝聚,对于冰淇淋挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。
食品乳化剂
 
乳化剂对冰淇淋作用主要包括:
 
1、乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;
 
2、起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;
 
3、改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定时固有的形状。
 
        冷凝过程中冰淇淋混合料的水分变成细微冰晶,同时空气以小气泡形式进入混合料中,不含乳化剂的混合料中脂肪保持微细分散并形成有组织的结构,而含乳化剂时脂肪粒子发生附聚作用形成三维网络结构成为冰淇淋的骨架。冰淇淋料液是一种水包油型乳浊液,乳化剂可降低油水界面的张力,在两界面形成有机械强度的多分子吸附膜,使分散相微粒形成双电子层结构,防止带同种电荷的分散相微粒碰撞或聚结,改善脂肪的分散性,使产品内的冰晶粒度细小,质地光滑。食品增稠剂、乳化剂综合改善冰淇淋中胶层的质构,控制冰淇淋的稳定性、粘连性、坚挺性、抗融性、变形性、柔软性、细腻性、留香性、润滑性和保形性。

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