大豆粉对面粉的增白作用

　　在面粉加工过程中，刚磨好的面粉因为存在类胡萝卜素而呈现黄色，随着贮存一段时间，颜色逐渐变白。但是现在研究表明适当的添加大豆粉到小麦粉中能够对面粉产品的色泽、结构都有很大的影响。大豆粉添加量很小时，大豆粉对面粉的色泽、筋力的改善作用主要是由其中的脂肪氧化酶。将大豆粉添加到小麦粉与水混合制作面制品的过程中，脂肪氧化酶通过耦合反应使胡萝卜素和类胡萝卜素漂白，从而对面制品起增白作用。但是随着大豆粉添加量的增大，小麦面粉的白度降低。

　　大豆蛋白粉的添加对面粉品质有良好的改善作用，适当的比例搭配，能够提高面团的吸水率，面团结构细腻而有弹性。面团耐放置，馒头体积增大，口味更佳;同时可以提高馒头的白度，色泽更加自然，但对面粉本身并无增白作用。由于大豆粉中的脂肪氧化酶不同于普通改良剂的酶制剂。添加过多，面制品会失去光泽，类似于漂白剂过量的效果。各个面粉企业应根据自身的实际情况，选择符合质量标准的大豆蛋白粉，既可以保证产品质量，又可以获得更好的经济效益。

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